Gente Interesante Daniel Biber: recién ahora entiendo el mundo de la cerveza

Daniel Biber: recién ahora entiendo el mundo de la cerveza

Pasaron 33 años para establecer un mínimo contacto. De allí en más su presente cambió y su futuro es muy probable que vaya condicionado por tal actualidad. Previo a esto, unos 13 años dedicados a la coctelería, no solamente a servirla sino también a investigarla, invaden el universo de uno de los mejores bartenders del momento y de hace varios años. Daniel Biber comenzó su historia en Wrangler, un pool cervecero del barrio de Belgrano que hasta el día de hoy ofrece noches largas, mesas de pool y cervezas. De allí también recuerda entre risas los precios irrisorios para comprar una cerveza que oscilaban los $3, comparando con su fijo diario de $15 que le pagaba el lugar. Algo inexistente pero que sucedía y mucho en la gastronomía de aquel entonces. Sus siguientes lugares de trabajo por suerte le ofrecieron mayor respeto, reputación y perfil para dedicarse de lleno a la coctelería, a estudiarla, comprenderla y a ensayar rituales de sabores que nacían en su cabeza. Con intervalos entre los lugares donde trabajó debido a sus estudios en Ingeniería (carrera abandonada o en mejor caso suplantada por la coctelería), Daniel presenta en su archivo laboral las barras de Portezuelo, Home Hotel, Frank’s y Victoria Brown, tremendas credenciales para hablar de un bartender con experiencia. Hoy, con un presente muy distinto, se involucró en el mundo de la cerveza artesanal y en el proyecto de un referente de este mundillo como lo es Martín Boan. The Beer House Experience es la nueva casa de Biber, lugar donde sugiere e investiga su etapa por los próximos años para examinar las creaciones que surjan de su cabeza como un pretencioso alquimista y así generar los nuevos rituales vinculados a la cerveza mixados con la coctelería, tal vez como punta de lanza, incomprendido o como visionario.

ADB: ¿Cómo se dio el salto de la coctelería a un lugar cervecero?

D.B.: No era para nada devoto de la cerveza y me preguntaba: puede ser que ninguna me guste? Desde ahí comencé a investigar un poco y junto con el café, otra bebida que me encanta, a profundizar y entender la complejidad de sabores. Un evento me llevó a resolver una situación determinada y de ahí el contacto con Martín (Boan), quien después me invitó a conocer su nuevo bar. Enseguida me gustó la idea en The Beer House, el desafío y sobre todo cómo se dieron las cosas.

ADB: Entonces, no tenías contacto con la cerveza?

D.B.: Nada, de hecho me molestaba mucho cuando un cliente, por ejemplo en mi última etapa en Victoria Brown me pedía una “Stella”, estando en un lugar netamente de coctelería. Ahora llevo 2 meses cursando, estoy arrancando, es un proceso que va a llevar su tiempo. Recién ahora entiendo el mundo de la cerveza.

ADB: ¿Cuál es tu desafío en The Beer House?

D.B.: Muchísimos! Acá me estoy formando, me pagan para aprender (entre risas). Acá tengo lugar para hacer lo que sea. Con Martín fusionamos sus conocimientos y experiencia con la cerveza con los míos en coctelería. La idea es hacer tragos con cervezas y/o con insumos cerveceros (como la casa exige). También hacer cervezas y presentarlas como tragos, con búsqueda de sabores especiales, con insumos y especias utilizadas en coctelería.

ADB: ¿Qué estás aplicando en la barra de The Beer House?

D.B.: Me traje bitters caseros, ciertos destilados, garnish, frutas de todo tipo, vasos refrescados, cocteleras, esferas de hielo… los caprichos necesarios y personales para desarrollar un producto excelente. Soy un outsider de este mundo. No vengo del palo de las canillas, vengo de las botellas y ahora vengo a aprender sobre todo este universo infinito.

ADB: ¿Qué te sorprendió de este universo?

D.B.: Ufff… es un mundo infinito por investigar, es más bioquímica, no es joda. Está buenísimo! Agua y sus tratamientos, PH, cloro, sales, agregado a levaduras, maltas, lúpulos… mi cabeza explota de nueva información y por las ganas de dar el siguiente paso. Pensamos con Martín en hacer algo más experimental, algo más estilo “Laboratorio”, por eso vamos de a pasitos, él entendiendo mi mundo y yo el de él. Por ahora venimos bárbaro y saldrán cosas geniales.

ADB: ¿Cuándo sale la carta de tragos especiales?

D.B.: Calculamos que en junio. Estamos testeando sabores, rotación de ingredientes, entre varias cosas. Por ahora jugamos con las bebidas que tengo en la barra, las 4 canillas presentes y lógicamente por el perfil de gustos del consumidor que, si sabe orientar un poco, se llevará una grata sorpresa.

ADB ¿Qué tipo de coctelería estás usando de base?

D.B.: Clásicos de la coctelería para lograr reversiones con cerveza. Por ejemplo, de la familia Old/Rum Fashioned elaboro un cocktail con Santa Teresa 1796, un almíbar con malta caramelo 60, uso una fusión de lúpulos a modo de bitter, uso también Angostura y perfumo con piel de naranja y limón. A este seguramente lo retocaré con algún Jerez delicadamente. Del clásico Bee’s Knees reemplazo el jugo de limón de la receta original por una cerveza ácida, y el almíbar de miel lo elaboro con la cerveza suplantando el agua. También hago un trago de familia Spritz, bien fresco, con gin, Aperol, un toque de maracuyá y cerveza belga de trigo.

ADB: ¿Cuál es tu perfil de cerveza favorito?

D.B.: Las cervezas de trigo son las que más me seducen. Tienen cuerpo, son más frutales. Yo vengo del mundo Tiki y son muy aplicables a la coctelería. También las Scottish me van. Estoy probando de todo, es algo totalmente nuevo para mí, en lo sensorial y en paladar.

ADB: Te metiste en este mundo, lo estás recorriendo por fuera visitando cervecerías?

D.B.: Poco pero cuando puedo lo aprovecho. Soy papá hace 5 meses y el día a día no es lo mismo. Ahora estoy para meterme en los procesos y elaboración, conocer este nuevo mundo de sabores y analizarlos en mi cabeza. Ahora comprendo por qué tantas quejas con las cervezas industriales o cuando una birra no está buena.

ADB: ¿Para qué estás en The Beer House Experience?

D.B.: En mi última etapa trabajando en Victoria Brown recibía 400 personas por noche. Hoy estoy para un servicio totalmente personalizado. Estoy para aprender, para dar y recibir mucho. Vamos a fusionar los mundos de la coctelería y la cerveza artesanal. Es todo un gran desafío para mí y haré todo el esfuerzo por sorprenderlos.

 

The Beer House Experience: Humberto 1ro 775, San Telmo. Horarios: miércoles a sábado de 20.30hs al cierre.

 

L.Kronen

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