Gente Interesante Pablo Pignatta se despide de Bizarro luego de 20 años

Pablo Pignatta se despide de Bizarro luego de 20 años

Es el bartender tal vez con mayor trayectoria detrás de una barra y aún vigente. Callado, de personalidad única y pocas palabras. Excelente host, mejor como creativo a la hora de desarrollar sabores, amante del servicio, de los bares, de la gastronomía. Pablo Pignatta desnuda sus pensamientos y nos cuenta sobre los 20 años como bartender, su punto final en Mundo Bizarro y su presente con muchas novedades.

 

ADB: ¿Por qué el final en Mundo Bizarro luego de 20 años?

P.P.: Esto ya lo recorrí. Se hizo muy de memoria aunque lo siga disfrutando. Necesitaba reinventarme, cambiar de aire, de escenografía, la vista, los métodos. En estos 20 años estuve cómodo, me planteé algunas otras veces y mi respuesta era “tengo cosas para hacer y por decir”. Llegué a un punto donde hice y dije todo. Ahora estoy con otro proyecto.

ADB: ¿Cuál es tu presente?

P.P.: Ahora estoy en el grupo Aldo’s (de Aldo Graziani), alternando los jueves en Casa Cruz, Bebop los sábados, también en el restaurant Aldo’s de San Telmo y el próximo a inaugurar en Palermo Hollywood. Allí estoy asesorando, creando los menús para cada lugar, acompañando esta nueva etapa. Por ejemplo Casa Cruz es un restó que tiene un bar con una historia importante en la coctelería. Estuvo un tiempo dormido y ahora reactivó. Es un gran desafío en cada uno de estos lugares en donde apunto a los clásicos con algunos toques personales, interesantes en sabores y calidad. Estamos terminando las propuestas y preparados para lanzarlas en breve.

ADB: ¿Hace mucho pensaste en este momento?

P.P.: Hace un tiempo vengo madurando la idea del refresh, del ciclo terminado en MB. Vengo acumulando días de reflexiones, los últimos fueron muy retro y en el espejo retrovisor vi todo el proceso de cambios de bares, personas, consumidores, modas, sabores, cultura. Por ejemplo, que un padre lleve a su hijo (mayor de edad) a tu bar para acompañar un momento, beber tus tragos, es muy loco. Eso te canta el tiempo transcurrido, te cae la ficha (entre risas).

ADB: ¿Qué recordás de tus inicios en el bar?

P.P.: Cuando comencé en MB la gente iba como una salida previa al cine, al teatro, o lo que fuere, no como una salida gastro. Recuerdo de esos Daiquiris Frozen enormes como helados de Vía Flaminia, de colores llamativos y sabores frutales. Sin embargo el bar no era la cita importante, era el lugar de encuentro o donde ver un show. En eso Bizarro fue pionero al proponer el bar como entretenimiento, con show, con coctelería y más tarde con comida. Al principio fue una tarea dura ofrecer la caipi por un Cosmopolitan, era un trabajo de día a día para que la gente sienta el upgrade del bar. Ese concepto la gente luego lo entendió y se abrazó a la idea de pasar la noche en un bar.

ADB: ¿Y sobre tu formación en la barra?

P.P.: Martín Rosberg me enseñó mucho en barra. Comencé a leer libros de coctelería y viajé en 1999 a Los Ángeles en donde hice una ruta de bares por todos lados. Los tragos en esa época estaban bien pero no tan alejados de lo que hacíamos en MB o Danzón, fuimos muy adelantados.  Más tarde llegó la mixología molecular o la coctelería más desarrollada. Por 2005/6 aparecieron bares acá que se preocupaban por el menú, por los bartenders. Ahí hubo una generación que entendió que había una profesión por detrás, no un oficio para pagarte los estudios. Que podías instruirte en barra, en hotelería, en servicio, que conoció nuevas funciones, y que hasta podías viajar y vivir de ésto.

ADB: ¿Y ahora que sucede?

P.P.: Se sobredimensionó tanto el cocktail y la mixología que se empezó a entender todo mal. Dueños, bartenders (me incluyo) y clientes, maravillamos tanto que se tapó al bar, al entretenimiento del bar, a la historia de cada lugar, a los parlantes con su música. Los tragos son ricos, bien presentados y hay un show en la barra de 15/20’ para que me bajen un buen trago. Hoy está corrido ese foco.

ADB: ¿Qué te hace ruido de todo esto?

P.P.: Estoy desilusionado con algunas cosas que suceden. Hoy el bartender busca estar bien lindo, presentado, ganar un concurso, viajar, hay mucho “yo”. En gastronomía el “yo” va a lo último. La foto de uno, la selfie con un trago, están distorsionando el foco puesto en el bar. Ese manual no está en muchos bares. Cada lugar tiene que bajar su línea de historia al staff, desde el cocinero, camareros, bartenders, todos. Así se pone foco en el bar y en el cuidado del cliente. El bar es un lugar donde la gente va a pasar un buen rato, a relajarse. Hay gente que no lo siente así. Creo que hay poco bartender entertainment, hoy visito muchos lugares y no me siento bien atendido, no porque sea yo, sino como consumidor lo digo. Pasé por 20 años y vi de todo: de no tener escena de coctelería, la inserción de la misma en los bares, a disfrutar de un lugar toda la noche a que el cocktail sea el protagonista. En esto hay muchos espejitos de colores y en esta difícil época de bolsillos flacos, no estamos para eso.

ADB: ¿Qué tipos de lugares o de cuestiones te agradan hoy en día?

P.P.: Me gustan esos lugares armados con pasión, que no fueron medidos como negocio pero que a la vez se convirtieron en buenos como tal, esos me encantan, los Doppel por ejemplo. Me gustan los bares con dueños presentes y lugar en la barra. Los lugares chorizo, preconfigurados, los armados con la fórmula de atrás para adelante, por más lindos que estén no van con mis gustos. Para cualquier local gastro, hay que deicr algo, contar algo, por más sencillo o cliché que suene. Realmente, las cervecerías son todas similares, el speakeasy ahora-nuevo no va, no impacta, y el argumento no es porque es lindo o es una idea traída de afuera. No se pueden copiar los buenos bares porque no se pueden copiar las almas de cada uno.

ADB: ¿Tenés algo para contar ahora?

P.P.: Ahora mismo en las barras del grupo Aldo’s. Más adelante seguramente pensaré en algo propio.

 

L.Kronen

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