Gente Interesante “Vamos a ser referentes mundiales en la birra”

“Vamos a ser referentes mundiales en la birra”

Oriundo de Bolívar. Es uno de los players más buscados en la escena cervecera, tanto por bares como por colegas. Especialista en el estilo IPA. Amante ferviente de los procesos de producción de lo cual se considera un verdadero nerd. Se llema Hernán Castellani, más conocido por su marca “Sir Hopper” y a sus 29 años nos cuenta con su visión lupulada, cómo ve el panorama local cervecero.  

ADB: ¿De dónde surge tu contacto con la cerveza?

S.H.: Terminé la secundaria y por 3 meses estuve en un intercambio en Mainz, Alemania. En ese viaje probé cosas novedosas para mí. Cuando volví tenía decidido estudiar Ingeniería Química en la UTN para hacer ensayos, laboratorio y todo eso. En un recreo del 1er año 10am, un flaco sacó una cerveza artesanal de estilo English Brown para degustar y la tomamos. Me volví loco. Eso me activó y automáticamente me compré un kit de 20litros para hacer birra, me vi unos tutoriales y así empecé. Los 1ros años hacía una birra endiablada, contaminada, oxidada, acética, tenía cero concepto de todo, hasta que entré a Somos Cerveceros en 2009.      

ADB: ¿De ahí en más qué sucedió?

S.H.: Acudía a las reuniones, me compraba todo libro que podía, consultaba con referentes. Fue una gran etapa en mi vida como punto de partida. Luego en 2010, Martín Boan me convocó para laburar y ahí aprendí todo sobre el circuito de la cerveza. Así me fui formando de a poco, hasta que hace 5 años atrás viajé a San Francisco (USA) para visitar bares y fábricas. En el bar Toronado pedí una IPA de Russian River (una de las mejores del planeta) a la que le sentía el aroma desde el mostrador, no me lo olvido más. Ahí comprendí 2 cosas: lo poco que sabía de birras lupuladas y a dónde quería llegar.

ADB: ¿Volvista a BA con idea de qué?

S.H.: Volví loquísimo. Me costó 2 años llegar a ese punto. En ese entonces era homebrewer y tenía tiempo de jugar. Cocinaba 18hs sin parar, hacía todas las pruebas posibles, gramajes de lúpulos, levas, maceraciones, medía, probaba, cambiaba. Una vez que llegaba a la birra que quería empezaba otro juego, por ejemplo experimentando en la fermentación o en las sales. Eso es lo bueno de la cerveza, es un mundo interminable de explorar. Me dediqué a elaborar cervezas extremas, variables de IPAs fuertemente lupuladas, productos cuidados en pequeñas partidas.

ADB: Tus cervezas son impecables, por qué hay pocas de esa calidad que marquen diferencia?

S.H.: Hace 2 años que el mercado cambió mucho, hay birras muy buenas acá. Yo quiero hacer una birra de 10 y no la tengo, aunque en el mercado local digan que es la mejor. Yo me quiero comparar con las mejores birras del mundo, ese es mi objetivo y voy por buen camino. Por eso no escatimo en los insumos, tengo un precio de litro alto y lo hago valer.

ADB: ¿Cómo estamos respecto a las cervecerías de USA?

S.H.: En cuanto a recetas e insumos estamos cerca, en cuanto a tecnología y equipamiento muy lejos. Cuando hilás finito ves detalles, por ejemplo como minimizar la oxidación. Allá están avanzados en esas cosas, acá nos falta mucho y la peleamos como podemos. Ahora estoy trabajando en ese punto de post fermentación. A las bacterias las tengo controladas, al oxígeno le tengo más respeto.

ADB: En esta revolución cervecera, por qué no tenés tu propia fábrica?

S.H.: Empecé bien de abajo y tuve 2 intentos con fábrica. En uno ganaba plata y todo iba a la reinversión de equipos. Era algo chico hasta que se cortó. En otra oportunidad tuve fábrica en la localidad de Quiroga, hacíamos un birrón pero no daba un mango. En todo ese camino de emprender hay que saber llevar un negocio, entenderte con tu socio, tener objetivos claros, vender, tener capital y conocimiento. Ahora estoy en modo “gipsy brewer (cervecero gitano) con una fábrica nómade, yendo a lo de cerveceros amigos con mis recetas y métodos. Tuve varios ofrecimientos para poner mi fábrica y dije no, por ahora voy despacito.

ADB: Y en líneas generales, acá que buscan los productores de cerveza?

S.H.: Hay marcas como Juguetes, Minga, Astor o Bierhaus que están haciendo cosas muy buenas, con conocimiento, inversión, buscando algo diferente. Hay otros que no lo quieren hacer, no les interesa. Muchos que hacen birra buscan hacer guita con Golden-Irish-Porter con mucho volumen y la calidad técnica no importa. Abogados hay 28mil, si sos bueno te vas a diferenciar. Lo mismo ocurre con la cerveza. Hay gente que no termina de entender el mercado y quieren hacer una birra más industrializadas de precio barato. Ese concepto desde mi punto de vista está totalmente errado, porque nunca le vamos a ganar a una Warsteiner por costo, imagen impecable y presencia de mercado. Hay que hacer todo lo contrario a las grandes empresas, rotar estilos, probar insumos nuevos y llegar a elaborar productos Premium.

ADB: ¿Cómo notás el mercado de los bares en BA?

S.H.: Esta explosión de bares y cervecerías está muy bien, suma a que todo crezca, levanta la vara. Antes había bares con birras de mierda, hoy no es así. También surgieron tantos que cualquiera hacía birra y la colocaba a cualquier precio. Todo eso está cambiando. Hay fábricas grandes, hay buenas cervezas, los bares buscan precio y ahora seleccionan mucho, exigen, capacitan al personal, devuelven barriles si están malos. Eso es algo que está ocurriendo y es muy bueno. Claro que habrá que mejorar en muchos aspectos: la cerveza no es un número, la cerveza no es un color. Llevará su tiempo, vamos en camino a mejorarlo todo.

ADB: ¿Qué tips les darías a quienes comienzan a elaborar cerveza?

S.H.: Buscar algo diferente, una birra distinta, sino vamos a saturar el mercado como ocurrió en USA. Si eso sucede van a quedar los que hagamos bien las cosas, con calidad de producto, quienes acompañen la marca con servicio e imagen. Acá no hay Marketing y lo comprobé con mi fábrica en Quiroga donde hacíamos una cerveza genial y cero Mkt para venderla, así nos fue. Hay que meter servicio, posicionamiento, Mkt, relación con proveedores. Berlina es un buen ejemplo de imagen de marca o Antares con su equipo de venta en la calle. Ese es el complemento que se viene, fuera del proceso de producción.

ADB: ¿Qué opinás acerca de la teoría del nuevo parri-pollo?

S.H.: Estoy totalmente en contra. Vamos por un camino a ser referentes mundiales en la birra. No es una moda. Entiendo que vamos a llegar a un punto de saturación. Cerrarán cervecerías y bares, se generará una meseta, se acomodará el mercado y quedarán los que hacen bien los deberes. Hoy como está todo en explosión le va bien a todo el mundo, mañana se verá. A corto plazo crecimos en volumen y calidad. Tenemos que apuntar a ser Firestone o Russian River con 300mil litros por mes, hacer calidad y gran escala nuestra (en USA esas producciones son bajas).

ADB: ¿Cuáles son tus próximos objetivos?

S.H.: Por el momento continuar con mi línea de producción de 8 versiones de IPAs (Session, American, Imperial, Lager, White, Red, Brown y Black IPA). Seguir con los asesoramientos a fábricas, algo que realmente me apasiona y de a poco ir pensando en los estilos pendientes.

ADB: ¿Con 8 variedades de IPAs tenés pendientes?

S.H.: Hace poco volví de USA con mi novia. Allá alquilamos un motorhome e hicimos una gran recorrida. Con las ideas que me traje tengo birras para jugar por 5 años.

 

L.Kronen

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